影响粮食安全贮藏的因素 粮食在贮藏期间，仍是具有生理活性的有机体，又处于各种环境条件(包括物理的和生物的)的影响之下，这些内外因素都与粮食的安全贮藏有密切关系。

粮食的呼吸 粮食的呼吸是在活细胞内进行的一种复杂的生物化学过程。有氧条件下的呼吸使糖类等物质在酶的作用下分解为简单的化合物，最终放出二氧化碳和水，并释放一定的热能;在无氧条件下，糖类物质经酵解而产生酒精和二氧化碳，也释放出少量的热。粮食的呼吸作用越旺盛，干物质损耗和营养成分的分解就越多，放出的热量和水分使粮堆发热，湿度增高，又进一步促使呼吸增强,同时为微生物活动提供适宜的条件,从而引起粮食霉烂、变质。粮食的呼吸强度常在其含水量超过14.5%的临界值时骤然上升。在含水量少(12.5%以下)和环境温度低(15~20℃以下)的情况下，则呼吸强度微弱，但能维持最低限度的生命活动，对贮藏有利。

微生物 粮食是微生物良好的天然培养基。为害粮食的微生物包括真菌、细菌、放线菌等，其中以真菌危害最大。如曲霉属和青霉属真菌在适宜的环境条件下可迅速生长繁殖，使贮粮霉变。有些霉菌如黄曲霉、杂色曲霉、岛青霉、镰刀菌、葡萄穗霉等产生的毒素有害人类健康。微生物在粮食上的繁殖与水分、温度及其综合影响有关。粮食水分较高而温度较低或相反的情况，都对微生物的生长不利。

贮粮害虫 中国贮粮害虫已发现100多种,其中为害最严重的有米象、玉米象、拟谷盗、谷蠹、印度谷蛾、粉斑螟蛾等。害虫除蛀食谷粒外，大量繁殖时还会引起干粮发热。在温度低于17℃下时，大多数贮粮害虫的繁殖受到抑制。

水分 粮食贮存的安全性，不仅与粮食水分而且与贮藏环境中的空气相对湿度有关。粮食水分与空气相对湿度有一个相互吸附和解吸的平衡过程。与当时空气相对湿度相平衡的粮食水分称平衡水分。在20~25℃以下时小麦、玉米和稻谷的平衡水分与相对湿度如下: 粮食在短期贮存时环境的相对湿度宜控制在75%以下，否则即使入库前已经干燥，在高湿度环境下贮藏时也会吸湿返潮。此外寒潮侵袭还会引起粮面结露。因气候变化而引起的仓库墙温升降以及粮堆内局部地区害虫所产生的热量，常导致粮堆中的温度差异，引起水分转移，使局部粮堆受潮变质。

温度 贮藏期间谷物中的许多生理生化变化随温度升高而加速，随温度下降而减缓。较高的温度也是许多微生物和昆虫生长繁殖的重要条件。温度每降低5℃,还可取得约相当于水分减少 1%的贮藏效果。50℃以上的温度可使粮食中的酶活性遭到破坏，因此也有减缓呼吸及机体代谢机能的作用。但高温易导致粮食的蛋白质变性，影响粮食品质，因而一般不应用于粮食贮藏。

气体成分 在密闭贮藏条件下，由于粮食和微生物等的呼吸作用，粮堆孔隙中的氧含量逐渐降低而二氧化碳含量逐渐增加。当氧的消耗和二氧化碳的蓄积达到一定程度时，粮食呼吸作用的强度、生物氧化反应的进程、需氧微生物的生长发育和仓库害虫的生命活动都受抑制，从而有利于粮食品质的保持。人工充入二氧化碳或低氧气体也能得到同样结果。但高水分粮食在缺氧情况下发生无氧呼吸会造成酒精发酵，损害粮食品质。