细菌的数量不计其数，千差万别，有耐高温、耐高浓度盐分的，也有专门在低温下生存、繁殖的细菌。电冰箱低温只可在一定程度上抑制细菌繁殖，并不能杀灭细菌。冰箱冷藏室温度为0～10度时，细菌在此温度下繁殖能力受限，但未完全停止。

 

    在冷冻室，温度在-18度(三星级）或-12度(二星级）以下，食品呈坚硬冷冻状态，但仍有一部分细菌可顽强生存，比如能导致人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久。一旦温度回升到常温，它们仍可恢复活力，生长繁殖。

 

 

 

(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。

 

(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间，在0~4℃温度下冷却8~12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12~16h完成冻结过程。一次冻结与二次冻结相比，加工时间可缩短约40%，减少大量的搬运，提高冻结间的利用率，干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类，会产生冷收缩和解冻僵直的现象，故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。二次冻结肉质较好，不易产生冷收缩现象，解冻后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。