在此低温下，食品迅速通过其最大结晶区，使食品组织中的水分凝结成细小的冰晶，均匀地分布在整个组织之中，当食品中心温度达到-18℃时，速冻过程即告结束。

 

  冷冻食品：也称慢速冻结的食品，即指在高于-30℃条件下（一般在-18℃至-23℃冻结的食品，主要适用于整白条肉和整禽产品的加工。）

 

 

  速冻食品和冷冻食品有什么不同呢？

 

  速冻食品解冻后，仍能保持原有的组织结构，汁液流失少，基本保持了食品原有的色、香、味。

 

  冷冻食品由于在慢速冻结过程中，水分在细胞外部和内部最初需要凝结的时间并不较大。

 

  因为积成较大的冰晶，使细胞受挤压后，产生变形和破裂，从而破坏了食品的组织结构，解冻后汁液流失较多，不能保持食品原有的外观和鲜度，质量明显下降。

 

  当然，无论是速冻食品还是普通冷冻食品都必须在-18℃以下的环境中储存，以降低食品的干耗损失。